【/h/】现在很多人喜欢吃腌菜，但是又担心腌菜不健康。这是因为在腌制蔬菜中，主要担心的是一些腌制的酸菜中亚硝酸钠含量过高，最终可能会在体内产生致癌性很强的“亚硝酸”。这是事实。如果你经常吃这道菜，你会生病的。下面详细介绍相关专业知识。
【/h/】其实存在安全问题的腌制食品主要是短时间内腌制的蔬菜和水果，也就是白色的“酸菜”；腌制一个月以上的蔬菜水果可以放心食用。由于蔬菜和水果消化吸收基肥或土层中的养分，积累无毒的磷酸盐，在整个腌制过程中会被一些病菌转化为有害的亚硝酸钠。之后亚硝酸钠逐渐被细菌利用或溶解，达到峰值后浓度缓慢下降，甚至基本消退。
【/h/】一般来说，腌制的酸菜中亚硝酸钠含量最高出现在第一次腌制后的两三天到十天之间。高温低盐条件下，“亚硝酸钠高峰期”出现较早；反之，当温度低，含盐量大时，则出现较晚。在华北，腌制咸菜一般需要一个多月，而沿海地区腌制咸菜需要20多天。目前吃它们是安全的。传统酱制品酱制时间长，甚至长达几个月，不用担心亚硝酸钠中毒。在酸菜的生产加工中，严格的co2阻隔可以减少有害物质，腌制时加入大蒜可以减少亚硝酸钠，优良的加工工艺和疫苗也可以降低风险。
权威专家建议，真正的风险是那些只腌制两三天到十天的蔬菜水果。有些家庭喜欢在短时间内煮酸菜，也喜欢在吃之前放两天蔬菜水果拌凉菜，完全不安全。经常因食用水煮鱼而导致亚硝酸钠中毒的案例是由于泡菜腌制时间不够。
【/h/】以上是关于这个泡菜中的物质以及对身体的伤害。其实很多情况下，没必要担心。关键是这道腌制的菜不是重点菜，很多时候只是为了品尝。当然，如果你只把它当成一道简单的菜来吃，还是有一定风险的，所以你需要去一家可靠的店购买这道菜。
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